Cheese (Keju)
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan
zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses
pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang
disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses,
dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi
berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari
tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan,
pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang
dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda,
atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.
Sejarah :
keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang
pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang gurun
mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya.Setelah beberapa lama, susu
tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih. Karena
pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun domba)
yang mengandung rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan
guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju,
dan setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk
membuat keju.
Kandungan Nutrisi :
Keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi. Keju
memiliki banyak elemen yang sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan
vitamin. Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan
satu galon susu. Keju dengan tingkat kelembaban yang tinggi memiliki
konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat
kelembabannya rendah.
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju.
Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang
lainnya. Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%. Sedangkan
kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.
Protein :
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini
didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein
dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap
struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis dan
karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.
Mineral :
Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons
keju mengandung sekitar 200ml kalsium Kandungan kalsium pada keju akan berbeda,
tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam.
Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih
banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium,
karena penambahan garam saat proses pembuatannya.
Vitamin :
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan
D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut
dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari
riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal
pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam
pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.
Laktosa :
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar
4.5-4.7%. Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu
keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat
proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh
orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.
Manfaat :
1. Profil asam amino dalam keju cukup lengkap untuk
pembangun jaringan otot, metabolisme sel-sel tubuh dan tulang.
2. Kaya riboflavin yang bermanfaat membantu metabolisme
karbohidrat dan menjaga kesehatan membran mukosa.
3. Kaya vitamin B12 dan asam folat dalam keju yang
bermanfaat membantu sintesa DNA, pematangan sel darah merah dan menjaga fungsi
syaraf.
4. Kaya vitamin A yang penting bagi indra penglihatan,
kesehatan kulit, jaringan permukaan dan perlindungan terhadap infeksi.
5. Kaya selenium yang penting untuk sintesa suatu enzim
antioksidan.
6. Kaya fosfor yang bermanfaat sebagai pembentuk ATP
untuk produksi energi, pembentuk tulang dan gigi dan keseimbangan asam basa.
7. Kaya kalsium yang penting untuk pembentukan tulang
dan gigi, pembekuan darah,menjaga fungsi saraf, otot dan irama jantung.
8. Keju juga mengandung tryptophan, sejenis asam amino
yang mampu meredakan setress, membantu tidur dan mengurangi sindrom pra
menstruasi.
9. Kandungan kalori dan karbohidratnya juga sangat
rendah sehingga cocok sebagai makanan diet.
10. Mengandung banyak mineral sehingga sangat baik
untuk melindungi gigi dari kerusakan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar